Der Wein-Food-Pairer arbeitet mit einem Punktesystem: Je mehr geschmacklich passende Zutaten gewählt werden, desto höher die Punktzahl eines Weins. Doch es gibt Kombinationen, bei denen kein Punktestand hilft. Manche Weine werden für bestimmte Zutaten grundsätzlich gesperrt — sie erscheinen in der Empfehlung nicht, egal wie viele Punkte sie sonst sammeln würden.
Diese Sperren basieren nicht auf persönlichem Geschmack, sondern auf chemischen und geschmacklichen Reaktionen, die in der klassischen Weinlehre gut dokumentiert sind.
Rotwein zu Fisch und Meeresfrüchten
Die bekannteste Sperre: Kräftiger und Mittlerer Rotwein passen grundsätzlich nicht zu Fisch, Meeresfrüchten, Austern, Muscheln oder Krustentieren. Der Grund liegt in den Tanninen. Rotwein enthält Gerbstoffe, die mit den Mineralien und Proteinen im Fischfleisch reagieren. Das Ergebnis ist ein metallischer, bitterer Nachgeschmack, den man als unangenehm empfindet. Je mehr Tannine ein Rotwein hat, desto stärker dieser Effekt.
Bei: Fisch (gegart), Roher Fisch, Austern, Muscheln, Tintenfisch, Krustentiere
Rotwein zu Desserts und Süssem
Süsse Speisen lassen trockene Rotweine hart und bitter wirken. Der Zucker im Dessert übertönt die Frucht im Wein und lässt die Säure und Tannine in den Vordergrund treten. Zu Trockenfrüchten, Schokolade, Karamell oder Honig empfehlen sich deshalb grundsätzlich keine Rotweine — die Kombination hinterlässt einen unharmonischen Eindruck.
Bei: Trockenfrüchte, Zucker, Karamell, Honig, Schokolade, Kaffee
Kräftiger Rotwein zu Spargel und Bittergemüse
Spargel enthält Asparaginsäure und weitere Verbindungen, die mit Rotwein eine unangenehme Reaktion eingehen. Der Wein schmeckt metallisch oder bitter, der Spargel nach nichts. Ähnliches gilt für Bittergemüse wie Artischocken, Chicorée oder Rucola. Die bitteren Aromen verstärken sich gegenseitig auf eine Weise, die den Wein dominiert statt begleitet.
Bei: Spargel (Weiss und Grün), Bittergemüse (Artischocken, Rucola, Chicorée)
Rotwein und Dessertwein zu Chili und scharfen Speisen
Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und Tanninen. Ein kräftiger Rotwein zu einem scharfen Gericht schmeckt dadurch noch schärfer und brennender. Auch Dessertwein und Schärfe funktionieren nicht: Die Süsse des Weins wirkt aufdringlich, wenn sie auf Capsaicin trifft. Zu scharfen Gerichten passen am besten leichte, säurebetonte Weissweine oder ein Rosé, die erfrischen statt verstärken.
Bei: Chili und scharfen Speisen
Fondue und Rotwein
Beim Käsefondue gilt in der Schweiz eine alte Faustregel: Weisswein, Kirsch oder Tee zum Fondue — kein Rotwein. Die Kombination von heissem, fettem Käse mit den Tanninen im Rotwein ist schwer verdaulich und schmeckt flach. Der Weisswein dagegen schneidet durch das Fett und bringt Frische. Diese Regel gilt auch im Pairer.
Bei: Fondue
Wie Sperren im Pairer funktionieren
Wird eine Zutat mit einer Sperre gewählt, verschwindet der entsprechende Wein komplett aus der Empfehlung — unabhängig davon, wie viele Punkte er durch andere Zutaten gesammelt hat. Eine einzelne Sperre reicht, um einen Wein auszuschliessen. So wird verhindert, dass ein Rotwein mit vielen Punkten dennoch zu einem Fischgericht empfohlen wird, nur weil auch Kräuter oder Knoblauch im Gericht sind.