Sushi ist kein Fischgericht. Es ist ein Umami-Gericht. Sojasosse, Nori, gereifter Reis, Fisch: jede Komponente trägt glutamatreiche Verbindungen bei, die sich im Mund zu einem Geschmacksbild addieren das mit keiner anderen Küche vergleichbar ist. Das ist das Problem mit dem Wein.
Umami verstärkt Bitterkeit. Wer das nicht weiss, trinkt einen Cabernet Sauvignon zur Lachsrolle und fragt sich warum der Wein plötzlich rau und metallisch schmeckt. Der Wein hat sich nicht verändert. Der Mund hat sich verändert.
Warum Rotwein scheitert
Tannine sind Polyphenole. Sie binden an Proteine im Speichel und erzeugen das trockene, adstringierende Gefühl das man Struktur nennt. Umami tut dasselbe auf andere Weise: es sensibilisiert die Mundschleimhaut für Bitterkeit und Adstringenz. Die Kombination beider Effekte erzeugt einen metallischen, bitteren Abgang der den Fisch unangenehm macht und den Wein kaputt. Kein Rotwein mit nennenswerter Tanninstruktur funktioniert zu Sushi. Nicht Barolo, nicht Bordeaux, nicht einmal ein leichter Pinot Noir.
Die zweite Herausforderung ist Wasabi. Die Schärfe von Wasabi basiert auf Isothiocyanaten, flüchtigen Verbindungen die direkt in die Nase steigen. Alkohol verstärkt Schärfe. Ein Wein mit mehr als 14 Prozent Alkohol macht den Wasabi aggressiver als er ist.
Champagner: der naheliegende Wein
Champagner funktioniert weil er das Gegenteil von Rotwein ist: keine Tannine, hohe Säure, Kohlensäure, wenig Alkohol. Die Säure reinigt den Gaumen zwischen den Stücken, die Bläschen tragen die Aromen und die Hefeautolysatoren, die im Champagner durch lange Lagerung auf der Hefe entstehen, haben eine brodige, nussige Qualität die zu Reis und Nori passt wie nichts anderes.
Ein Blanc de Blancs aus reinem Chardonnay ist die präziseste Wahl. Kein Rosé, kein Demi-Sec. Brut oder Extra-Brut.
Warum: Keine Tannine, hohe Säure, Hefeautolysatoren zu Reis und Nori.
Temperatur: 8 bis 10 Grad
Grüner Veltliner: die unterschätzte Wahl
1908 isolierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda an der Universität Tokio Glutaminsäure aus Kombu-Algen und nannte den Geschmack Umami. Was er nicht wusste: Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder der Wachau enthält selbst eine ausgeprägte Würze, die Sommeliers pfeffer- und würzartig nennen und die auf Rotundon basiert, dieselbe Verbindung die Shiraz seine Pfeffernote gibt. Diese Würze geht eine unerwartete Verbindung mit Wasabi ein. Die Schärfe wird nicht verstärkt, sie wird gespiegelt und abgerundet.
Dazu kommt eine Säure die hoch genug ist um Sojasosse zu kontern, und kein Holz, keine Tannine, kein Zucker. Grüner Veltliner Smaragd zu Omakase ist keine verrückte Idee. Es ist regionübergreifende Logik: zwei Kulturen die Präzision über alles stellen.
Warum: Rotundon-Würze spiegelt Wasabi, Säure kontern Sojasosse, null Tannine.
Temperatur: 10 bis 12 Grad
Für fetten Fisch: Grauburgunder
Lachs und Thunfisch haben einen hohen Fettgehalt. Champagner und Veltliner können damit umgehen, aber ein reifer Grauburgunder aus dem Elsass oder aus Baden hat mehr Textur, mehr Körper, mehr Schmelz. Der Fett im Fisch braucht etwas dem er begegnen kann. Pinot Gris mit leichter Restsüsse und vollem Mundgefühl gibt Lachs-Nigiri einen Kontext den trockene, schlanke Weine nicht liefern können.
Kein Holz. Kein gereifter Weissburgunder. Die Weine bleiben frisch oder sie funktionieren nicht.
Warum: Körper und Schmelz für fettreichen Fisch, keine Tannine.
Temperatur: 10 bis 12 Grad
Was auf dem Tisch liegt verändert das Bild. Temaki, Uramaki, Omakase, Sashimi ohne Reis: jede Form hat andere Schwerpunkte. Den Wein-Food-Pairer nutzen um die Hauptzutaten des Gangs einzugeben und eine abgestimmte Empfehlung zu erhalten.