Spargel ist das einzige Gemüse das in der Sommelierausbildung als Problemfall eigens besprochen wird. Der Grund ist chemisch: Spargel enthält Asparaginsäure und deren Abbauprodukte, darunter verschiedene Schwefelverbindungen, die mit Weintanninen und Weinaromen auf eine unangenehme Art wechselwirken. Die meisten Weine schmecken nach Spargel metallisch, flach oder schlicht falsch.
Das ist kein Mythos. Das ist Biochemie. Und es gibt trotzdem Lösungen.
Warum die meisten Weine versagen
Die Schwefelverbindungen im Spargel reagieren mit Tanninen zu metallisch-bitteren Verbindungen. Rotwein fällt damit weg. Aber auch viele Weissweine haben das Problem: Sauvignon Blanc enthält von Natur aus hohe Mengen an Methoxypyrazinen, die für seine grünen, grasigen Aromen verantwortlich sind. Diese Pyrazine addieren sich zu den vegetalen Aromen des Spargels und erzeugen eine Überkonzentration von Grünnoten. Das schmeckt nach nichts anderem mehr. Stark gereifter Chardonnay mit Holzausbau erzeugt Bitterkeit. Schwerere Weissweine überdecken den Spargel.
Was bleibt sind Weine mit hoher Säure, null Tannine, neutralem bis würzigem Aromaprofil und keinem oder wenig Holz.
Grüner Veltliner: der klassische Spargelsommelier-Wein
Grüner Veltliner aus der Wachau oder dem Kamptal ist die etablierte Antwort auf Spargel und sie hat einen Grund. Die Pfefferwürze des Veltliners, die auf der Verbindung Rotundon basiert, geht eine seltsam stimmige Verbindung mit der leichten Bitterkeit des Spargels ein. Kein Konflikt, sondern eine Ergänzung. Die Säure ist hoch genug um das Fett einer Buttersauce oder Hollandaise zu schneiden, ohne den Spargel zu überlagern.
Ein Smaragd hat zu viel Körper und Alkohol für einfachen weissen Spargel ohne Sauce. Ein Federspiel oder ein Kamptal Klassik trifft den richtigen Ton: leicht, würzig, direkt.
Warum: Rotundon-Würze ergänzt Spargelbitere, hohe Säure, kein Holz, keine Tannine.
Temperatur: 10 bis 12 Grad
Mit Hollandaise: Weissburgunder
Hollandaise verändert alles. Die Emulsion aus Eigelb und Butter hat Fett, Umami und Reichhaltigkeit die ein schlanker Veltliner nicht vollständig aufnehmen kann. Weissburgunder, auf Französisch Pinot Blanc, hat mehr Körper, mehr Textur und eine cremige Qualität die der Sauce entgegenkommt. Der Wein ist neutral genug um den Spargel nicht zu überlagern und kraftvoll genug um mit der Hollandaise mitzuhalten.
Ein Weissburgunder aus dem Elsass oder aus Baden ist die präziseste Wahl. Kein Holz, kein Restzucker, kein Ausbau in Eiche.
Warum: Körper und Cremigkeit für Hollandaise, neutral genug für Spargel.
Temperatur: 10 bis 12 Grad
Grüner Spargel: Riesling
Grüner Spargel hat intensivere, chlorophyllbetonte Aromen und weniger Bitterkeit als weisser Spargel. Er verträgt etwas mehr Komplexität im Wein. Trockener Riesling aus dem Elsass oder aus der Pfalz bringt eine Mineraltöne mit, eine Säure die hoch und lang ist, und eine petrolhaftige Reifenote in älteren Jahrgängen die mit gegrilltem grünem Spargel eine unerwartete Verbindung eingeht. Die Aromen spiegeln sich. Das Resultat ist mehr als die Summe der Teile.
Kein Spätlese mit Restsüsse. Kein Kabinett wenn der Spargel gegrillt ist. Trocken, mit Alter, mit Mineralität.
Warum: Mineralität und Petrolton zu gegrilltem grünem Spargel, lang anhaltende Säure.
Temperatur: 10 bis 12 Grad
Ob Schinken, pochiertes Ei, Lachs oder Morcheln auf dem Teller liegen verändert die Gewichtung. Den Wein-Food-Pairer nutzen um alle Komponenten des Gangs einzugeben und eine abgestimmte Empfehlung zu erhalten.