Ein reifer Burgunder riecht nach Kirsche. Das ist keine Metapher und kein Einbildung. Pinot Noir enthält Benzaldehyd, dieselbe Verbindung die frischen Kirschen ihren charakteristischen Geruch gibt. Dazu Ethyl-Hexanoat, eine fruchtige Esterverbindung, die in beiden vorkommt. Wenn ein Pinot Noir nach Kirsche riecht, dann weil Wein und Frucht dieselben Moleküle teilen.
Das ist das Prinzip der aromatischen Brücke. Wein und Essen harmonieren besonders dann, wenn sie Verbindungen teilen. Kirsche und Pinot Noir sprechen dieselbe chemische Sprache.
Pinot Noir: der naheliegende Wein
Pinot Noir aus dem Burgund, aus der Schweiz oder aus Deutschland wächst in denselben kühlen Lagen in denen auch Sauerkirschen und Süsskirschen gedeihen. Die Böden, das Klima, die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, die eine hohe Säure im Wein erzeugen, sind dieselben die eine intensive Kirsche hervorbringen. Das ist nicht zufällig. Es ist Terroir.
Schweizer Blauburgunder aus Graubünden hat diese Kirschfrucht, klar und direkt, mit einer Frische die zu frischen Kirschen passt wie zu keiner anderen Frucht. Kein Holz, kein Alter nötig. Ein junger Jahrgang, leicht gekühlt auf 14 Grad, ist die präziseste Antwort.
Warum: Benzaldehyd und Ethyl-Hexanoat verbinden Wein und Frucht molekular. Leichte Tannine, hohe Säure.
Temperatur: 14 bis 15 Grad
Beaujolais: wenn es fruchtiger sein soll
Gamay, die Traube des Beaujolais, hat weniger Struktur als Pinot Noir und mehr unmittelbare Frucht. Fleurie riecht nach frischen roten Kirschen und Blumen. Morgon hat nach ein paar Jahren Flasche eine tiefe, fast kirschkernbittere Note die an Amaretto erinnert. Beide funktionieren zu frischen Kirschen, Fleurie für den hellen Sommer, Morgon wenn die Kirschen dunkel und reif sind.
Beaujolais-Villages, einfach und direkt, ist die unkomplizierte Variante für einen Teller voller Kirschen im Juli. Gekühlt auf 12 Grad, im Freien getrunken.
Warum: Gamay hat unmittelbare Kirschfrucht, wenig Tannine, kühl serviert erfrischend.
Temperatur: 12 bis 14 Grad
Gekochte und eingelegte Kirschen: andere Regeln
Wenn Kirschen erhitzt werden, verändern sich die Aromen. Benzaldehyd konzentriert sich, Fruchtsäuren werden milder, Süsse tritt in den Vordergrund. Ein Kirschkompott, ein Clafoutis, eine Schwarzwälder Kirschtorte verlangen nach mehr Körper im Wein. Hier ist ein gereifter Spätburgunder aus dem Schwarzwald oder dem Kaiserstuhl die richtige Wahl, mit etwas Alter, mit der kirschkernbittere die Pinot Noir nach fünf Jahren entwickelt.
Für Desserts mit Kirschen und Schokolade gilt dasselbe was für Schokolade allein gilt: Banyuls aus dem Roussillon, dessen oxidative Nussnoten und Restsüsse beides aufnehmen können.
Warum: Konzentrierte Kochkirsche braucht Körper und Tiefe. Banyuls hat Restsüsse und Kakao-Noten.
Temperatur: 16 bis 18 Grad
Ob die Kirschen frisch, eingelegt, gebrannt oder in einem Dessert landen verändert den passenden Wein erheblich. Den Wein-Food-Pairer nutzen um alle Komponenten einzugeben und eine abgestimmte Empfehlung zu erhalten.