Die Frage kommt jedes Jahr im Mai. Der Grill ist an, die Cervelaten liegen bereit, jemand fragt: was trinken wir dazu? Meistens landet man beim Bier und denkt nicht weiter darüber nach. Das ist in Ordnung. Aber wer es mit Wein versucht, trifft auf eine ernsthafte Frage, die eine ernsthafte Antwort verdient.
Grillen ist keine einfache Kochtechnik für Wein. Rauch enthält Phenole und Guajakol, dieselben Verbindungen die in gereiftem Rotwein und geräuchertem Fleisch vorkommen. In kleinen Mengen ist das harmonisch. In zu grossen Mengen, kombiniert mit starken Tanninen, entsteht Bitterkeit. Die Grundregel beim Grillwein: keine Monster. Kein Barolo, kein junger Cabernet Sauvignon mit 14.5 Prozent und rauen Gerbstoffen.
Cervelat: Blauburgunder, weil es logisch ist
Der Cervelat ist geräuchert, mild gewürzt, hat mittleres Fett. Er ist kein intensives Geschmackserlebnis, er ist ein vertrautes. Was er braucht ist kein grosser Wein, er braucht einen ehrlichen. Schweizer Blauburgunder aus Graubünden oder vom Zürichsee hat genau das: leichte Tannine, eine frische Säure, rote Frucht ohne Schwere. Er überwältigt den Cervelat nicht. Er begleitet ihn.
Ein Pinot Noir aus dem Wallis oder ein Gamay aus dem Genfer See tun dasselbe. Leicht, direkt, kühl serviert, ohne Holz. Kein Wein der Aufmerksamkeit verlangt.
Warum: Leichte Tannine, rote Frucht, keine Schwere. Passt zum Rauch ohne zu kämpfen.
Temperatur: 14 bis 16 Grad — kühler als üblich
Entrecôte: wenn es ernst wird
Ein Entrecôte vom Grill ist ein anderes Tier. Mehr Fett, mehr Fleischintensität, eine karamellisierte Kruste durch die Maillard-Reaktion, Röstaroma. Jetzt darf der Wein mehr sein. Syrah aus dem Wallis, der mit Pfeffer, dunkler Frucht und einem Hauch Rauch kommt, trifft das Fleisch auf seiner eigenen Ebene. Côtes du Rhône mit Grenache und Mourvèdre. Malbec aus Mendoza wenn es unkompliziert sein soll.
Die Tannine des Weins binden an die Proteine des Fleisches und werden weicher. Das ist der biochemische Grund warum Rotwein zu Steak funktioniert und zu Fisch nicht. Beim Grill gilt: je intensiver das Fleisch, desto mehr Wein darf es sein.
Warum: Dunkle Frucht und Pfefferwürze spiegeln das Röstaroma. Tannine binden an Fleischproteine.
Temperatur: 16 bis 18 Grad
Hähnchen und Gemüse: der unterschätzte Fall
Hähnchen vom Grill, oft mariniert mit Zitrone, Knoblauch und Kräutern, verlangt nach etwas Leichtem. Rosé aus dem Wallis oder der Provence hat genug Struktur für das Grillrauch und genug Frische für das helle Fleisch. Er ist die ehrliche Mitte zwischen Weiss und Rot.
Gegrilltes Gemüse, Zucchini, Aubergine, Peperoni, hat eigene Röstaromen und eine leichte Süsse durch die Karamellisierung. Hier funktioniert ein trockener Rosé ebenso, oder ein leichter Grüner Veltliner wenn viel Kräutermarinierte im Spiel ist. Kein Weisswein mit Holz. Keine schweren Roten.
Warum: Frische für helles Fleisch und Gemüse, genug Struktur für Grillrauch.
Temperatur: 10 bis 12 Grad
Was noch auf dem Grill liegt, Merguez, Lammkoteletts, gegrillter Lachs, verändert das Bild. Den Wein-Food-Pairer nutzen um alle Zutaten des Abends einzugeben und eine abgestimmte Empfehlung zu erhalten.