Vin Jaune — Nüsse, Curry, trockenes Stroh, oxidative Tiefe. In Kombination mit Käsefondue eine Offenbarung. Ein Schuss davon direkt in die Käsemasse.
Champagner — Brioche, Hefenoten, Perlage. Der Champagner verstärkt den Käse und bringt gleichzeitig Frische. Brut oder Extra Brut, nie süsser.
Chasselas: Der Schweizer Klassiker
Es gibt Schweizer, die sagen, es gibt nur einen Wein zu Käsefondue: Chasselas. Sie haben nicht Unrecht.
Ein Drittel der gesamten Schweizer Rebfläche ist mit Chasselas bepflanzt. Im Wallis nennt man ihn Fendant, in Deutschland Gutedel. Keine andere Rebsorte prägt die Schweiz so sehr.
Ein Chasselas aus dem Waadtland ist die klassische Wahl. Ein Schluck und man wähnt sich dort: Lavaux, Weinterrassen über dem Genfersee, die französischen Alpen am Horizont, Weltkulturerbe.
Leicht, mineralisch, moderate Aromatik, wenig Gerbstoff. Chasselas bringt selten laute Primärfrucht, dafür Frische und eine angenehme Säure im Gaumen. Ohne Aufdringlichkeit ist der Chasselas einfach da — und lässt den Käse die Hauptrolle spielen.
Vin Jaune: Der Geheimtipp aus dem Jura
Keine Stunde westlich der Schweizer Grenze, im französischen Jura, wächst der Savagnin. Seine absolute Krönung findet er in Château-Chalon: Als Vin Jaune ausgebaut riecht er nach Nüssen, Curry und trockenem Stroh. Oxidativ gereift, sechs Jahre im alten Fass, ohne Auffüllen — ein Wein, der sich selbst findet.
Die nussige Tiefe, das Oxidative, der Schmelz des Käses. Diese Verbindung erreicht für mich kein anderer Wein. Geben Sie einen Schuss Vin Jaune direkt ins Fondue. Der oxidative Charakter zieht in die Käsemasse ein und verleiht ihr eine unvergessliche Tiefe. Nicht zu viel — ein Schluck genügt.
Champagner: Für besondere Abende
Champagner zum Käsefondue ist keine verrückte Idee. Es ist eine sehr gute.
Käse und Champagner leben vom Terroir, vom Reifeprozess, von der Geduld des Machers. Das merkt man. Die Brioche- und Hefenoten verstärken die würzigen Nuancen des Fondues, anstatt dagegen anzukämpfen. Und die Perlage tut ihre Arbeit still: Sie reinigt den Gaumen von der cremigen Schwere.
Trocken muss er sein. Ein Brut, besser noch ein Extra Brut. Restzucker ist hier fehl am Platz.
Wer es wirklich ernst meint, gibt den Champagner auch ins Fondue. Die Hefe, die Mineralität, die Säure verändern die Textur der Käsemasse. Feiner. Leichter. Mit einem Hauch von etwas, das man nicht sofort benennen kann, aber sofort vermissen würde, wenn es fehlte.
Was nicht funktioniert
Schwere Rotweine — Barolo, Bordeaux, ein wuchtiger Syrah — sollte man an einem Fondueabend besser stehen lassen. Käsefett, Wärme und Tannin treffen aufeinander und können Bitterkeit hervorheben. Fondue ist bereits üppig genug. Es braucht keinen Wein, der noch mehr Gewicht in die Runde bringt.
Viele Schweizer würden schlicht sagen: kein Rotwein. Punkt. Aber ein junger Pinot Noir, ohne Holzausbau, gut gekühlt — der ist einen Versuch wert.
Ein letzter Gedanke
Keinen schlechten Wein ins Fondue geben. Man schmeckt ihn. Am besten denselben nehmen, den man auch ins Glas füllt — dann passt alles.
Den Wein-Food-Pairer nutzen um alle Zutaten des Abends einzugeben und eine abgestimmte Empfehlung zu erhalten.